新加坡的海南雞飯危機：雞變了，世界也變了
本文來自微信公眾號：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），作者：任其然，編輯：王昊，頭圖來自：視覺中國
一碗雞油飯，配上白鹵水浸制的白切雞。新加坡人平日下班，就愛去小販中心（hawker centre）叫上這樣一碟海南雞飯。想多吃點兒的顧客還可以選擇叉燒、鹵蛋、內(nèi)臟之類的加料。
但在今年的5月23日，人們因一則新聞慌了神：馬來西亞政府宣布從6月1日起暫時禁止出口活雞、冰鮮雞和雞肉產(chǎn)品。要知道，馬國平時每月出口約360萬只雞，新加坡是其最大的出口市場。這意味著新加坡的海南雞飯未必能有活雞供應(yīng)了。
海南雞飯告急很快登上新加坡媒體頭條。很多人在出口禁令后擔(dān)心吃不上好吃的雞飯，抓緊享受最后的活雞。小販中心的雞飯檔位因此大排長龍。
一、活雞的迷思
作為一個假廣東人，我對新加坡人的遭遇感同身受。
在中國南方，尤其是廣東和海南，吃雞也講究現(xiàn)殺現(xiàn)宰。但在世紀初的幾次禽流感疫情后，多地政府加強了對禽類市場的規(guī)管，現(xiàn)在已經(jīng)很難在城市中吃到現(xiàn)宰的活雞了。
新加坡人對于雞有雞味的追求，也和華裔移民不無關(guān)系。據(jù)說新加坡最早的海南雞飯出現(xiàn)在二十世紀上半葉，一開始是海南移民售賣的食物。許多新加坡人也像海南人一樣，相信海南雞飯保持鮮嫩的前提是用新鮮的、剛剛宰殺不久的活雞制作，而冰鮮或冰凍雞肉會破壞口感。
從媒體報道看來，這種對雞肉質(zhì)感的理解非常普遍。馬來西亞《東方日報》最近走訪新加坡的街市時，就遇到不少受訪者嫌棄冰凍雞口感差：鮮雞比較嫩，冰凍雞煮出來的肉比較老，咬在嘴里有柴柴的感覺。賣雞飯的攤主也表示，冰凍雞容易有腥味，需要用更多調(diào)料來掩蓋。
但對現(xiàn)殺的執(zhí)著，可能也屬于某種迷思。
在出口禁令生效后，有報道說，許多攤販都開始隨雞應(yīng)變，用泰國和其他地方進口的冰鮮雞制作雞飯。出人意料的是，多數(shù)食客都不能區(qū)分出冰鮮雞和新鮮雞肉的區(qū)別。受訪的16名食客都表示，他們吃不出新鮮雞和冰鮮雞的差別，用冰鮮雞制作的白斬雞味道也相當(dāng)可口，只有兩人覺得雞肉稍微硬了些。也有攤主改用冷凍雞制作白斬雞，在兩小時內(nèi)賣光十只雞，而且顧客也覺得很好吃。
二、速生雞的雞味
但我同時也好奇，當(dāng)新加坡人追求雞味時，和他們的華裔移民祖先有什么區(qū)別嗎？
在廣東和海南，人們尤其挑剔雞種。肉質(zhì)是否有彈性有嚼頭，雞皮是否爽脆不輕易和雞肉分離，鹵汁的香味是否足夠等等，都是評價一只雞的重要標(biāo)準(zhǔn)。
例如，在海南這個海南雞飯的歷史淵源地，人們最推崇當(dāng)?shù)氐奈牟u。文昌雞體型較小，生長周期長，因而肉質(zhì)緊實，相比我們平時吃到的炸雞或者燒雞要更耐嚼，被一位土生土長的海口朋友形容為香滑厚實，咬一口你能想象這只雞在奔跑時肌肉的力量。
類似地，廣州人吃白切雞也看不上北方的柴雞，認為他們就算是走地養(yǎng)殖，也在口感上遠遠不及清遠和湛江的雞種。
廣西馬山的本地土雞制作的白切。圖片：小超
那么新加坡人會像海南人那樣追求雞肉的嚼頭和肥美嗎？
我發(fā)信息詢問在新加坡的朋友。朋友的回答讓人有些意外：新加坡人追求的反而是雞肉的嫩滑，容易咀嚼。
翻查資料發(fā)現(xiàn)，原來馬來西亞對新加坡出口的活雞，大多數(shù)都是速生白羽雞。這種和肯德基的炸雞大同小異的雞種，因為速生和密集養(yǎng)殖，往往肉質(zhì)松垮，沒有嚼勁，皮下的脂肪儲存量更少。這種速生雞放在中國南方，恐怕是沒有人會拿來做白切雞的，在新加坡卻反倒適應(yīng)了當(dāng)?shù)厝藢δ鄣钠谩?/p>
華裔移民祖先最初引入海南雞飯時，速生雞還不存在。但如今，恰恰是速生雞制作的海南雞飯成為了正宗之選。
有一則新聞為證：馬來西亞政府日前允許繼續(xù)向新加坡出口烏雞和甘榜雞。甘榜（Kampung）來自馬來語小村，衍生出的甘榜雞是山雞、走地雞的意思。按理說，這種雞應(yīng)該最適合做雞飯吧？但新加坡人并沒有把它看作雞飯的利好消息，居然有媒體表示說，人們最愛的白羽肉雞則仍然禁止出口！
可見，甘榜雞制成的 甘榜雞飯并不是海南雞飯的正宗主流。甘榜雞雖然口感更好，但價格也更貴——這是因為雞種的生長周期更長，也不可能快速大規(guī)模擴大產(chǎn)量。
朋友告訴我，人們?nèi)バ∝溨行某噪u飯時，通常在意的是雞是否煮得恰到好處——骨頭帶一點點血絲、雞肉雞皮嫩滑。就是有時候太過生了，往外冒血。看來，在不能吐痰的城市，追求用白羽雞實現(xiàn)噴血效果，也是飲食中最后堅持著的生猛了。
三、蛋白質(zhì)福利
回顧新加坡的歷史就會發(fā)現(xiàn)，海南雞飯其實不只是一道美食，也是新加坡建國神話和身份的一部分。
1965年，新加坡被踢出馬來西亞聯(lián)邦而被迫獨立后，在艱苦的環(huán)境中快速崛起為一個發(fā)達國家。除了利用地理優(yōu)勢發(fā)展經(jīng)濟，這個多族群的城市國家還建設(shè)了包括房屋、醫(yī)療、養(yǎng)老等在內(nèi)的巨大公共福利體系。
位于各區(qū)的公共街市和其中的小販?zhǔn)袌觯切录悠赂＠w系的重要基礎(chǔ)設(shè)施。政府通過公共投資興建小販中心，再以低廉的價格租給個體的攤販，不僅為小經(jīng)營者提供了謀生場所，也為普通市民提供了廉價、便捷的消費和餐飲服務(wù)。
正是在小販中心中，海南雞飯成長為新加坡的一道國民美食。
在小販?zhǔn)袌鲇貌偷娜藗兇蠖嗍瞧胀ǖ墓ば诫A層，他們不僅關(guān)心雞飯的口感，更關(guān)心價格。在雞飯危機前，只需花費大約3新元（約合人民幣14.5元），人們就能享受一碟雞肉。也因為物美價廉，海南雞飯格外受到工薪階層的青睞，以至于有一種說法：沒有雞飯的小販中心就不是小販中心。作為一種工薪階層的日常必需品，海南雞飯逐漸成了新加坡模式中福利社會的象征之一。
但因為近來的雞肉供應(yīng)問題，原先3新幣上下的一碟雞飯，如今在很多地方漲價或減量了。這也讓新加坡政府努力調(diào)控雞飯價格。他們宣布，將增加來自澳大利亞、泰國的冰鮮雞肉，以及來自巴西和美國等地的冷凍雞肉進口。這也反映了新加坡政府的食物政策——深度介入民眾的基本生活需要，以低廉的價格提供日常所需的高質(zhì)量動物蛋白。
新加坡政府為保證食物供應(yīng)制定的三項政策：多樣化、本地種植、海外種植。其中，到30by30意味著2030年要實現(xiàn)30%的食物自給。圖源：新加坡公共服務(wù)部
其實類似的情況也發(fā)生在香港。和新加坡類似，香港餐飲中的雞肉基本上是外來的冰鮮和冷凍雞肉。除了一些專門的食肆和餐廳，香港的白切雞大多數(shù)使用速生雞種。作為一個以吃雞的廣東人占主導(dǎo)的城市，這種狀況令人驚訝。但其中的邏輯也很簡單：大量進口海外養(yǎng)殖的冰鮮和速凍產(chǎn)品讓雞肉價格變得非常低廉，同樣起到了為市民提供蛋白質(zhì)福利的作用。
但要為這樣一個城市提供廉價蛋白質(zhì)，背后涉及怎樣的供應(yīng)鏈呢？為什么馬來西亞突然停止了出口？
四、脆弱的供應(yīng)鏈
在馬來西亞，禽類養(yǎng)殖業(yè)是一個產(chǎn)能集中、較為現(xiàn)代化的行業(yè)。根據(jù)禽蛋類數(shù)據(jù)網(wǎng)站W(wǎng)attagnet 2019年的數(shù)據(jù)，馬來西亞全年生產(chǎn)超過7億只雞。其中最大的十家公司加在一起的產(chǎn)能接近總產(chǎn)能的近一半。這些企業(yè)都已經(jīng)采用了集約化的模式——肉雞和蛋雞養(yǎng)殖在各自設(shè)計的大型雞舍中，自動供應(yīng)食水、采集雞蛋。
然而，這就意味著禽蛋養(yǎng)殖業(yè)容易受到外部市場波動的沖擊。全球食物體系的鏈條拉得太長，更使得整個系統(tǒng)愈發(fā)脆弱。
首先，集約化的模式要依賴各種各樣的機械化養(yǎng)殖設(shè)備。比如自動化食水投喂流水線、雞蛋收集產(chǎn)線、自動包裝和冷藏流水線、禽類疾病管理控制體系等。這些設(shè)備和技術(shù)，都依賴分布在歐洲和美洲的外國供應(yīng)商。比如許多養(yǎng)殖企業(yè)都會直接購買德國 大荷蘭人（Big Dutchman）公司的一體化雞舍和相關(guān)服務(wù)。在一份預(yù)印版的論文報告中，研究員Carmelo Ferlito就指出，盡管馬來西亞的禽蛋產(chǎn)品完全自給且還能出口，但設(shè)備和生產(chǎn)線非常依賴進口，容易在各種危機下受到?jīng)_擊。
就算固定設(shè)備投資還不至于被短暫的物流癱瘓所影響，但飼料依賴進口則分分鐘影響到整個養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。
根據(jù)馬來西亞飼料加工業(yè)協(xié)會（Malaysian Feedmillers Association）的測算，在成雞養(yǎng)殖業(yè)中，飼料占到成本的60%到70%。而這些飼料幾乎全部來自國際市場。
現(xiàn)代化禽類養(yǎng)殖中的主要飼料成分是玉米和大豆，前者提供飼料中的主要熱量成分，后者則是最大的蛋白質(zhì)來源，分別占到原料的55%和25%。但馬來西亞幾乎不出產(chǎn)這些谷物，其養(yǎng)殖業(yè)所需的的玉米和大豆主要從阿根廷、巴西和美國等國進口。
總體來說，馬國全國85%的飼料需要進口，剩下15%的所謂本地生產(chǎn)，其實也是大量依賴進口原料進行的再加工。
馬來西亞的禽類飼料結(jié)構(gòu)，55%為玉米，25%為大豆，15%是其他營養(yǎng)物質(zhì)。除了5%的棕櫚油和米糠可以自給以外，其他都需要從國外進口。圖源：The Edge Market
新冠病毒大流行之后，增加的國際物流成本已經(jīng)提升了飼料的價格。禍不單行，2022年的俄烏沖突又發(fā)生在世界上最主要的兩個谷物出口國之間。這不僅讓谷物價格飆漲，還使得運輸費用隨著油價上漲一路上升。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）最新的數(shù)據(jù)顯示，5月的國際玉米價格相比去年同期上漲了12.9%。
飼料價格的成本高企是全球養(yǎng)殖業(yè)都面臨的問題，《衛(wèi)報》此前已經(jīng)報道稱，英國的飼料價格上漲對雞肉的影響尤其明顯，未來雞肉的價格甚至可能向牛肉看齊。只不過，因為馬來西亞的產(chǎn)業(yè)鏈高度依賴進口，這一問題尤為突出。
五、食物體系危機，也是政治困境
2022年的全球通脹加上供應(yīng)鏈危機，讓馬來西亞國內(nèi)的雞肉價格不斷上漲，促使馬來西亞政府以此為由，限制出口。可以說，新加坡的雞飯危機，恰恰來自馬來西亞對危機的反應(yīng)。
從2月5日開始，馬來西亞政府規(guī)定了每公斤雞肉8.9林吉特（約合人民幣13.6元）的最高價格，但一些地方的零售價仍然遠超此價格，甚至高達17林吉特（約合人民幣25.9元）。
作為世界上人均消費雞肉最高的國家之一，馬來西亞政府同樣認為雞肉價格關(guān)系到人們對生活穩(wěn)定感和政府能力的評價。因此，面對控制不住的雞肉價格，本國優(yōu)先的政治姿態(tài)被引入雞肉產(chǎn)業(yè)鏈中。盡管雞肉價格上漲很大程度上源于飼料和生產(chǎn)設(shè)備的供應(yīng)鏈，但政府優(yōu)先采取的措施卻是禁止出口。
這一姿態(tài)在馬來西亞國內(nèi)遭到了強烈質(zhì)疑。馬來西亞政府宣稱，雞肉價格被中間商操控了，要重啟打擊中間商之戰(zhàn)。而養(yǎng)殖業(yè)又認為政府長期為了穩(wěn)定雞肉價格，設(shè)置了不切實際的價格限制，導(dǎo)致生產(chǎn)商沒有擴大生產(chǎn)的意愿。
更有人認為，政策背后有政黨利益作祟。在限制雞肉出口的同時，馬國政府鼓勵公營資本和社會團體投入養(yǎng)殖業(yè)和玉米種植業(yè)、飼料生產(chǎn)業(yè)。將在這一計劃中擔(dān)負起重要責(zé)任的，是剛被曝出是由總理的兄弟擔(dān)任主席的國家農(nóng)民組織（NAFAS）。由馬來民族主義政黨巫統(tǒng)主持的政府，會不會試圖借助禽蛋行業(yè)的整頓，實現(xiàn)馬來裔資本在這一領(lǐng)域的擴張？畢竟，馬來西亞最大的幾家禽蛋養(yǎng)殖企業(yè)——龍合（Leong Hup Holdings Bhd）、QSR、FFM等，多由華裔或印度裔掌控。
在大流行疊加戰(zhàn)爭的背景下，世界各國都開始行使主權(quán)權(quán)利自行調(diào)整食物供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)：比如，印度政府迅速禁止了小麥出口，印尼政府短暫禁止了棕櫚油的出口。馬來西亞禁止活雞出口只是這一系列舉動的最新一環(huán)。
為維持本國民眾的福利，各國都努力調(diào)整食物供應(yīng)，平抑國內(nèi)價格。在本國優(yōu)先之間，國家間沖突和撕扯也必然日漸增長。
然而，這樣的努力沒有根本上改變食物體系內(nèi)部的鏈條，并不能真正奏效。自行調(diào)整反而加劇了國際市場的波動，再加上大通脹和美聯(lián)儲不斷加息等因素的影響，全球食物體系的混亂還遠未結(jié)束。
參考資料：
https://www.zaobao.com.sg/realtime/singapore/story20220527-1277025
https://www.orientaldaily.com.my/news/international/2022/06/06/491233
https://www.8world.com/singapore/chicken-rice-stalls-1830601
https://www.zaobao.com.sg/news/singapore/story20220531-1278170
https://www.wattagnet.com/
https://www.researchgate.net/publication/341440161_The_Poultry_Industry_and_Its_Supply_Chain_in_Malaysia_Challenges_from_the_Covid-19_Emergency
https://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/
https://www.theguardian.com/food/2022/may/01/rising-feed-prices-mean-chicken-could-soon-cost-as-much-as-beef
https://orientaldaily.org/news/nation/2022/05/23/488261
https://www.orientaldaily.com.my/news/nation/2021/09/17/438447
http://www.doa.gov.my/index/resources/aktiviti_sumber/sumber_awam/penerbitan/kertas_pembentangan/seminar_jagung_bijian_2017/kertas_pembentangan13.pdf
https://www.straitstimes.com/asia/se-asia/chicken-being-sold-at-double-the-price-in-malaysia
本文來自微信公眾號：食通社Foodthink （ID：foodthinkchina），作者：任其然，編輯：王昊
