如@Chino Peng所言， 長沙老派湘菜館，倒的倒閉，關的關門，多數與現在的飲食文化和快節奏生活有關。

也與廚師的功底有關。湘菜大師王墨泉曾說，湘菜餐飲發展過快，忽視了廚師隊伍建設，別人是撒豆成兵，長沙是撒辣椒成湘菜，這是一種誤會，其實傳統湘菜十個菜中只有兩三個是辣菜，其余的則重視原汁原味，百菜百味，非常需要廚師的功力，也是非常耗時間的。

去年，長沙北辰洲際酒店的湘秀餐廳 辦了個 湖湘名廚名菜季 ，有幸吃到了祖庵豆腐、金湯花菇無黃蛋、等老派湘菜，真是另一種享受。

希望有朝一日，能有人來為湘菜正名。

看似不驚艷，實為內藏乾坤。湘菜泰斗王墨泉大師所引導的王氏門派保留最傳統的唯一手法將干墨魚漲發，用最原始的烹飪技法使墨魚呈金黃透亮，加上湘菜的三十幾種味型的酸辣味，使本來看似無味的海鮮干貨清新爽口。一口咬下墨魚片，可以清晰的體會到墨魚在口中爆漿的快感，實在難以置信這是干貨。

雞蛋看似是原樣，實際上內里早已被偷天換日。當年由王墨泉大師引領主理，其考究的工藝在于對火候的純熟掌握，將生雞蛋的下端扎一黃豆粒大的小孔，去蛋黃取蛋清，加高湯調勻灌進洗凈瀝干的殼內重塑成形，入籠蒸過的蛋口感松軟醇厚，完整不破。再佐以土雞高湯與咸蛋黃液調制的金汁勾芡。

現在廚師的功力不足，可從辣椒切圈和切筒上見到一斑。傳統湘菜的根基，刀工是其起步階段之一。傳統湘菜刀工精細，講究丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花基本的十種刀工，組合變化有數十種。這道發絲牛百葉，最能代表湘廚的基本功。粗糙的牛百葉在大廚刀中，切得細如發絲，皆能穿針，這手藝至少需3年以上的苦練。先用長沙玉和醋等調料勾好醬汁，猛火煸炒牛百葉，烹汁后顛翻幾下，即可出鍋。百葉根根干凈利索，入口醬汁濃郁飽滿，醋酸柔和、微微辣點綴回味。

湘菜鼻祖譚延闿所創的祖庵菜系開創了現代湘菜先河，每道菜都堪稱傳世佳作。其中這道祖庵豆腐盡得有味使其出，無味使其入的烹調精髓，工序極為考究：先將豆腐去粗皮，用密篩過濾后花上40分鐘調高湯、蛋清重新制胚，再將熬煮24小時以上的清雞湯與豆腐一同煨制方得。

瑤柱絲與金華火腿絲點綴其上，意欲鮮上加鮮；豆腐長塊看似與北方老豆腐無二，實則卻深藏南方豆腐的細膩柔嫩，每一口都汁水充沛、豆香醇厚，鮮美得能讓舌頭起舞；青瓷盤中的那一汪清雞湯在燈光下清澈得閃光，食之更是咸鮮柔滑，妙不可言。

做法獨特，工藝尤其復雜且考究。蒸熟的肉鴿去骨掛糊一炸，看似簡單，其實是大師級的烹飪手法。這道菜講究原料的配合，外形非常美觀，不僅賣相非常好，而且口感十分香酥，搭配大蔥和黃瓜條不僅清爽而且解膩。