用冰糖還是白砂糖？油炒還是水炒？是否需要焯水？
今天從我的翻車經(jīng)歷為大家總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，愿大家少走彎路，早日學(xué)會拔絲紅薯。
飯店里的拔絲紅薯是這樣的。
我做的拔絲紅薯是這樣的，翻車了！
拔絲紅薯的正確做法
1、紅薯去皮，洗凈，切成3厘米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的淀粉防止一會一炸就變黑，瀝去水分。
我是按照某音上一條短視頻的說法做的：下開水鍋焯一下?lián)瞥觯股系矸郏嵰幌拢屆恳粔K都沾滿淀粉。（焯水的過程中，火有點(diǎn)大了，紅薯煮面了，不容易成形了，還有淀粉裹得不夠均勻）。
2、起鍋燒油，倒入大概一碗食用油，燒至六成熱時，放入紅薯塊慢慢炸制。
3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時撈出。（正確的應(yīng)該是里軟外脆，我做的因?yàn)殪趟臅r候火大了，有點(diǎn)軟了，不好炸，外皮沒有炸那么硬、那么脆，看上去還有軟面、表皮比較軟，這是翻車的一點(diǎn)）。
4、鍋內(nèi)留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒。（我加的油太多了，沒有加水）
5、小火炒至冰糖開始慢慢融化，開始融化但顏色較淺，并有大的泡泡，全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高。
6、此時糖已經(jīng)變成金黃色，氣泡也開始變小。糖開始變得粘稠有些力度了，氣泡有的地方變沒了，這就要百般注意了，千萬不能溫度高了，溫度一高就功虧一簣了，糖就會變苦成焦糖了。
7、迅速放入炸好的紅薯塊，迅速炒均勻即可出盤。
8、我做的翻車的拔絲紅薯與正確做法的拔絲紅薯對比。我做的翻車的拔絲紅薯幾乎拉不出絲來，表面太面了，沒有炸出干枷，因此不好掛糖，不過味道還是不錯的。
綜上所述：拔絲紅薯的幾個注意事項(xiàng)
1、拔絲紅薯需要焯水嗎？還是直接炸熟？
是否需要焯水？做拔絲紅薯，有兩種辦法來處理紅薯：一種是過油，將切成小塊的紅薯在熱油中煎炸色澤金黃，將紅薯炸熟。另一種辦法是焯水，將切成小塊的紅薯在清水中焯一下，大火煮沸后，將紅薯煮熟；
這兩種方法各有千秋，先焯水再油炸這樣做的好處是，紅薯的口感不會特別油膩（將紅薯塊煮熟，之后，裹上干淀粉經(jīng)過油炸馬上就會變成酥脆的外殼，將紅薯塊封住了）。關(guān)鍵是掌握好火候，焯水千萬不能過熟，斷生即可；炸熟則需要時間太長，需要注意的是，顏色不要發(fā)黑，否則就不好看了。
2、炒糖色（水炒、油炒）哪種比較好？
相對來說，水炒糖色比較耗費(fèi)時間，但是容易掌握火候，非常適合新手，油炒糖色相對會快一些，適合老手。最主要的掌握好火候，迅速下鍋完成翻炒。
3、炒糖色（用冰糖還是用白砂糖）哪種比較好？
相比較而言，白砂糖更好炒，更容易掌握火候，兩者沒有實(shí)質(zhì)性的區(qū)別。
